(大型馒头加工厂批量醒发你知道使用什么设备吗)蚌埠禹会区花馍醒发房 花馍
来源:    发布时间: 2018-05-03 10:54   395 次浏览   大小:  16px  14px  12px
(大型馒头加工厂批量醒发你知道使用什么设备吗)蚌埠禹会区花馍醒发房 花馍馍醒发房 醒发房醒发花样馒头好用吗?

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山东鸿盛集团食品蒸制醒发设备,醒发解决方案设计厂家。公司近几年,最新研发食品醒发房,可控制温度,控制湿度,大型醒发房的设计安装。醒发房采用智能控制, 蒸馒头成套设备,蒸馒头用的蒸箱,不锈钢食品蒸箱厂家,专业定做蒸箱公司达到食品的醒发效果。


做馒头为什么要醒发,醒发房为什么可以办到这一点?

馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力,弹性好且不发粘,内部有层次呈均匀的微孔结构。?馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味,香味足,滋味甜,无不良风味。
如果馒头在蒸制前醒发不好的话会出现香味不足,后味不甜,有不良风味(酸、碱、涩、馊等异味)。发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。影响馒头组织性的因素主要有:加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等,通过调节工艺参数,可以使馒头的口感明显改观。

季节和温度的变化对面食制作的影响
每年在温度上升较快的季节,有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象,这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。
在和面过程中,如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团,面团温度应控制在30度左右较为适宜,因此在和面加水时可适当调节水温,在冬季可用温水和面,春秋季节可直接用自来水和面,夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团,和面时无论何季节皆应用温度较低的水,水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面团更筋道,色泽更白。
面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团,在冬季应控制好时间和醒发温度,夏除控制好温度外,应缩短醒发时间,以免发酵过度,否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备,醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制,冬季应适当延长醒发时间,夏季则缩短时间,防止醒发过度。

馒头面团发酵工艺介绍
 面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵,要求将面团完全发起。因此,现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而,过度的发酵可能使面团产酸过多,由于工艺条件的难以控制,馒头房往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是,不发酵导致成本增加、外观较差,且馒头失去了传统的风味和口感,实践证明,竞争力较差。面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵,要求将面团完全发起。因此,现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而,过度的发酵可能使面团产酸过多,由于工艺条件的难以控制,馒头房往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是,不发酵导致成本增加、外观较差,且馒头失去了传统的风味和口感,实践证明,竞争力较差。面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。 经过发酵,面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽,对于后边的醒发十分不利,因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。 对酵母生长不利的添加物,在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。 加入pH调节试剂,避免面团过酸而对产品的影响。调节面团的松弛状态和粘性,有利于成型操作以保证产品的形状。

如何鉴别发酵的程度
用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;
用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;
面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。

醒发的温度取决于多种条件,但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来,酵母的最适

生存温度为30℃,但由于酵母在38℃时产气能力最强,为了防止醒发时间过长而使生坯软塌,一般采用产气最快的38-40℃作为醒发温度。温度过低,酵母产气能力差,醒发慢,延长了生产周期,且使产品不够挺立。
醒发温度过高,发酵过于剧烈,可能会造成包子表而有裂纹,而且醒发时间过短,醒发设备没

有足够的缓冲时间,容易出现醒发过度的情况。若温度超过50℃,酵母死亡,不能达到醒发的

目的。


如果使用醒发箱进行醒发,当进入醒发环节后,我们可以通过预先放置的温度计来了解醒发箱

的温度。若温度过低,通常可打开温度开关,使醒发箱内温度升高到所需温度;若温度过高的

话,面坯要暂缓进入醒发箱,通过调整或关闭温湿度开关,来控制醒发箱内蒸汽量,从而减低

温度后,再进行醒发,以免造成醒发过于剧烈,使得产生的气体冲破面坯表皮,甚至出现烫死

面的现象。

山东品牌十一年醒蒸设备生产定做老厂鸿盛厨业集团专业研发大型面食醒蒸设备,大型面食蒸房,大型面食醒发房,大型馒头醒发房改造工程,馒头生产工业化的实现,使馒头生产技术研究,馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。对于面食生产企业来讲,需要研究面食醒发技术的应用情况,以及添加剂的使用效果。许多研究人员反映,馒头品质的改良效果不稳定,其主要是制作醒发技术掌握不好所致。然而,如何才能真正掌握馒头的制作醒发技术,需要进行深入的理论探讨和反复的实践。


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